Nougat – En cuisine avec Marc

Recette un peu longue, mais résultat étonnant !

Ingrédients

Préparation

Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Mettre la plaque au four à 120°C pendant 15 minutes, puis à 100°C pendant 10 minutes et laisser ensuite dans le four éteint entrouvert
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre, le sirop de glucose, le miel et l’eau
Porter à ébullition à feu vif, jusqu’à atteindre 143°C : Attention, le sirop va mousser, c’est normal, veiller à ce qu’il ne déborde pas, en remuant avec une cuillère en bois
Monter les blancs d’œufs en neige dans le bol de votre robot, pendant que le sirop chauffe
Lorsque le sirop est à la température souhaitée, l’ajouter en filet aux blancs en neige, en laissant tourner le fouet à vitesse maximale
Ajout l’extrait de fève de tonka ou la vanille liquide
Enlever le fouet et mettre le batteur K
Laisser tourner à petite vitesse pendant 20 à 25 minutes, en chauffant le bol du robot en permanence avec un sèche-cheveux : Cela remplace la bain-marie et évite de se démolir l’épaule à mélanger avec une cuillère en bois
Ajouter les noisettes, les amandes et les pistaches, et laisser tourner lentement pendant 20 secondes
Verser le mélange sur une feuille de papier azyme, aplatir avec la main (attention, c’est un peu chaud) et recouvrir de la deuxième feuille de papier azyme
Étendre délicatement au rouleau à pâtisserie, sur une hauteur de 1,5cm environ
Laisser sécher à l’air libre pendant 24h avant de découper

Remarques :

Si vous ne souhaitez pas en mettre ou si vous n’avez pas de sirop de glucose, vous pouvez le remplacer par du miel, la quantité passe donc à 280g
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, laisser le sirop bouillonner 3 minutes après qu’il ait moussé
Pour un nougat tendre, chauffer le bol du robot pendant 20 à 21 minutes, pour un nougat plus dur, chauffer le bol du robot plus longtemps (jusqu’à 25 minutes)
Les fruits secs peuvent être différents, juste respecter les proportions, soit 270g de fruits secs
Si vous voulez un nougat coloré, ajouter le colorant en poudre aux blancs d’œufs, avant de les monter en neige