Recette un peu longue, mais résultat étonnant !
Ingrédients
- 130g d’amandes mondées entières
- 100g de noisettes mondées entières
- 40g de pistaches mondées entières
- 75g de blancs d’œufs
- 170g de sirop de glucose
- 110g de miel
- 400g de sucre en poudre
- 15cl d’eau
- 2 feuilles de papier azyme
- Extrait de fève de tonka, ou vanille liquide
Préparation
- Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Mettre la plaque au four à 120°C pendant 15 minutes, puis à 100°C pendant 10 minutes et laisser ensuite dans le four éteint entrouvert
- Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre, le sirop de glucose, le miel et l’eau
- Porter à ébullition à feu vif, jusqu’à atteindre 143°C : Attention, le sirop va mousser, c’est normal, veiller à ce qu’il ne déborde pas, en remuant avec une cuillère en bois
- Monter les blancs d’œufs en neige dans le bol de votre robot, pendant que le sirop chauffe
- Lorsque le sirop est à la température souhaitée, l’ajouter en filet aux blancs en neige, en laissant tourner le fouet à vitesse maximale
- Ajout l’extrait de fève de tonka ou la vanille liquide
- Enlever le fouet et mettre le batteur K
- Laisser tourner à petite vitesse pendant 20 à 25 minutes, en chauffant le bol du robot en permanence avec un sèche-cheveux : Cela remplace la bain-marie et évite de se démolir l’épaule à mélanger avec une cuillère en bois
- Ajouter les noisettes, les amandes et les pistaches, et laisser tourner lentement pendant 20 secondes
- Verser le mélange sur une feuille de papier azyme, aplatir avec la main (attention, c’est un peu chaud) et recouvrir de la deuxième feuille de papier azyme
- Étendre délicatement au rouleau à pâtisserie, sur une hauteur de 1,5cm environ
- Laisser sécher à l’air libre pendant 24h avant de découper
Remarques :
- Si vous ne souhaitez pas en mettre ou si vous n’avez pas de sirop de glucose, vous pouvez le remplacer par du miel, la quantité passe donc à 280g
- Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, laisser le sirop bouillonner 3 minutes après qu’il ait moussé
- Pour un nougat tendre, chauffer le bol du robot pendant 20 à 21 minutes, pour un nougat plus dur, chauffer le bol du robot plus longtemps (jusqu’à 25 minutes)
- Les fruits secs peuvent être différents, juste respecter les proportions, soit 270g de fruits secs
- Si vous voulez un nougat coloré, ajouter le colorant en poudre aux blancs d’œufs, avant de les monter en neige