Base pour autres recettes – En cuisine avec Marc

Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Mettre la plaque au four à 120°C pendant 15 minutes, puis à 100°C pendant 10 minutes et laisser ensuite dans le four éteint entrouvert
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre, le sirop de glucose, le miel et l’eau
Porter à ébullition à feu vif, jusqu’à atteindre 143°C : Attention, le sirop va mousser, c’est normal, veiller à ce qu’il ne déborde pas, en remuant avec une cuillère en bois
Monter les blancs d’œufs en neige dans le bol de votre robot, pendant que le sirop chauffe
Lorsque le sirop est à la température souhaitée, l’ajouter en filet aux blancs en neige, en laissant tourner le fouet à vitesse maximale
Ajout l’extrait de fève de tonka ou la vanille liquide
Enlever le fouet et mettre le batteur K
Laisser tourner à petite vitesse pendant 20 à 25 minutes, en chauffant le bol du robot en permanence avec un sèche-cheveux : Cela remplace la bain-marie et évite de se démolir l’épaule à mélanger avec une cuillère en bois
Ajouter les noisettes, les amandes et les pistaches, et laisser tourner lentement pendant 20 secondes
Verser le mélange sur une feuille de papier azyme, aplatir avec la main (attention, c’est un peu chaud) et recouvrir de la deuxième feuille de papier azyme
Étendre délicatement au rouleau à pâtisserie, sur une hauteur de 1,5cm environ
Laisser sécher à l’air libre pendant 24h avant de découper

Remarques :

Si vous ne souhaitez pas en mettre ou si vous n’avez pas de sirop de glucose, vous pouvez le remplacer par du miel, la quantité passe donc à 280g
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, laisser le sirop bouillonner 3 minutes après qu’il ait moussé
Pour un nougat tendre, chauffer le bol du robot pendant 20 à 21 minutes, pour un nougat plus dur, chauffer le bol du robot plus longtemps (jusqu’à 25 minutes)
Les fruits secs peuvent être différents, juste respecter les proportions, soit 270g de fruits secs
Si vous voulez un nougat coloré, ajouter le colorant en poudre aux blancs d’œufs, avant de les monter en neige

Pâte à choux

Exemple ci-après pour 8 éclairs, mais déclinable pour Paris-Brest, chouquettes, etc

Ingrédients

Préparation

Mettre l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole à fond épais
Faire chauffer à feu moyen, jusqu’à ébullition
Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes, en continuant à chauffer. La pâte ne doit plus coller aux parois de la casserole
Mettre la pâte dans le robot, et mélanger avec la feuille (le K) pendant 2 à 3 minutes à vitesse minimale
Battre les œufs en omelette, et les ajouter progressivement dans le robot en continuant à mélanger, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ne soit plus luisante
La pâte est prête à être utilisée, la mettre dans une poche à douille
Pour les éclairs :
Sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou silpat), déposer des bandes de pâte de 6cm de longueur. Dorer au jaune d’œuf et appuyer légèrement avec une fourchette pour faire des stries
Enfourner pendant 24 minutes à 200°C, puis entrouvrir le four et laisser dans le four éteint pendant 1/2 heure
Il n’y a plus qu’à les remplir et faire un beau glaçage 😉